Loomse toidu tarbimise juures mängib lambaliha eestlase toidulaual väga tagasihoidliku rolli. Kiputakse arvama, et just lambalihal on ”kasuka” maitse, mis tegelikult on hoopis lambarasvale iseloomulik.
Lambaliha maitse võib erineda ja sõltub kõvasti sellest, kas tegemist on õrna tallelihaga või tuima villase maitsega loom. Maiasmokad ehk gurmaanid hindavad väga kõrgelt õrna, kergelt ürdise maitsega lambaliha, mägedes ja tööstustest kaugel, puutumatutel niitudel kepselnud ja kasvanud noort, alla aastast lammast. Talleliha on õrnem, pehmem ja tunduvalt hõrgum kui lambaliha. Samuti pole sellel nii tugevat lambalihale iseloomulikku maitset. Tallede liha on heledama roosa värvusega, vanemate loomadel on liha juba oluliselt tumedam ja isegi rubiinpunase tooniga. Mida vanema lamba lihaga on tegu, seda suurem tõenäosus, et selle rasvakihil on spetsiifiline villalõhna meenutav aroom. See ei tähenda aga liha sobimatust toiduks, sest lammastel on rasv kokku koondunud ning sidekoelise ümbrisega kaetud. Lihastelt saab kelmega ümbritsetud rasvakogumi alati kõrvaldada kas enne või pärast küpsetamist. Lamba rasv hangub jahtumisel kiiresti – see on ka põhjus, miks neid roogi tuleb kuumalt serveerida ja nõud eelnevalt soojendada. Samuti ei ole hea lambaliha kõrvale juua külmi jooke.
Värske talleliha on nii heade maitseomadustega, et erilist maitsestamist ega marineerimist ei vajagi. Seega peab olema maitseainete lisamisel ettevaatlik. Arvestama peab ka sellega, et liigne kuumtöötlemine muudab liha tuimaks, kuivaks ja kõvaks. Oluline on valida õige küpsetusaeg. Lambalihale on olemas ka spets maitseainesegud. Lamba- ja ka ulukilihal on omamoodi nii spetsiifiline lõhn kui ka maitse, siis leidub maitseaineid, mis sobivad mõlemale. Lambaliha (eriti talleliha) on hea ka vähese maitsestusega – veidi soola, pipart ja küüslauku. Marinaadi koostisesse sobib hästi vein või jogurt, kuhu võib lisada värskeid ürte. Lambaliha maitsestamisel annavad jumet mesi, rosmariin, piparmünt, tüümian, salvei, pune, loorber, basiilik, till ja erinevad piprad. Küpsetatud lambalihaga sobib piparmündikaste ning punasesõstraželee. Kui aga lambaliha on pikitud või maitsestatud küüslaugu ja ürtidega, võiks kastmena eelistada lihtsat praekastet. Kuna minul on tegemist noore tallega siis jätan välja liigsed ürdid ja maitseained.
ca 2,5 kg lamba tagaosa ehk rahvakeeli lambakints
1 teelusikatäis sinepit
1 supilusikatäis mett
1 teelusikatäis musta terapipart
1 supilusikatäis meresoola
0,5 sidrunit
õli
Puhastage kints liigsest rasvast ja kelmetest. Viilutage küüslauk, torgake terava noaga lihasse sügavad augud ning torgake sinna küüslauguviilud ning mõned terved pipraterad. Pigistage lihale sidrunimahla ning seejärel hõõruge korralikult sinepi ja meresoolaga sisse. Kuumutage ahi 225 kraadini. Võtke suurem ahjuplaat, valage sinna klaasitäis vett ja asetage peale rest. Liha restile ning küpsetage seda nüüd ca 20 minutit.
Tõstke liha ahjust välja ning katke see kogu ahjuplaadi ulatuses fooliumiga, alandage kuumus 140 kraadini ja küpsetage veel ca 2,2 tundi. Vahepeal võite vajadusel lisada pool klaasikest vett, hoiab liha iseenesest mahlasena ja saate hiljem ka maitsva praeleeme. Valmistage vahepeal suurepärane lisand milleks vajad :
3-4 sibulat
1 sidruni mahl
1 teelusikatäis suhkrut
näputäis musta pipart
ca 50 grammi punaseid sõstraid
Koorige esmalt sibulad, lõigake ühepaksused rõngad ja asetage need suuremasse kaussi. Segage omavahel sidrunimahl sool ja suhkur ning valage sibulatele peale, segage omavahel läbi, puistage peale peotäis punaseid sõstraid ja katke toidukilega. Laske marineeruda seni kuni liha ahjus küpseb.
Kasutan teise lisandina kirsstomateid, neid segan lusikatäie oliiviõli, näputäie musta pipra ning soolaga. Kui liha on küpsenud umbes 1 tund ja 50 minutit siis tõstan liha ahjust välja, eemaldan fooliumi, niristan lihale õli ja mee segu ning laotan restile ka kirsstomatid. Küpsetan ca 40 minutit.
Praeleemest saate mõnusa kastme kui lisate sinna natukene võid ja soola, pipart. Laske keema ja keetke ca 5 minutit. Soovi korral võite lisada tärklist, saate paksema kastme.
Lõpetuseks lisan terakese ajaloost, on see siis legend või mitte, jäägu igaühe enda otsustada :
Valge kokamüts on arvatavasti pärit Kreekast. Legend jutustab, et kui kristlasi omal ajal Kreekas taga kiusati, põgenesid paljud kokad kloostritesse. Et teiste munkade seast välja paista, hakkasid nad kandma valget peakatet...
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar